Scamorza affumicata

Mein Name ist Scamorza affumicata.

Ich bin ein Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch und stamme aus der Provinz Salerno im Süden Italiens nähe Neapel. Mein Name geht vermutlich zurück auf den Begriff ‚Scamozzare‘ was so viel wie Kappen bedeutet. 

Ich bin verwandt mit dem Mozzarella und dennoch ganz anders in meiner Art. Nach dem Räuchern über Buchenholz darf ich weiter an der Luft reifen – so entsteht meine feine verzehrbare Rinde. Ich bin jung ganz weich und werde mit zunehmender Lagerung fester. 

Ich werde mit der besonderen Herstellungstechnik des Pasta Filata, die aus Süditalien stammt, produziert. Dort sorgte früher der Transport der Milch in den heißen Sommerzeiten Süditaliens dafür, dass die Milch stark säuerte. Dies resultierte während der Käseherstellung in einen sehr instabilen Käsebruch. Dieser neigte dann während einer längeren Lagerung auf Tischen dazu, eine plastische Konsistenz zu bekommen und “fili” (Fäden) zu bilden, wenn man den Bruch auseinanderzog. Aus dieser Tatsache entstand die Technik des “filatura”. Dabei lässt man den Käsebruch einige Zeit auf Tischen reifen und zieht und formt ihn dann in heißer Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz und Form. Dann werden die Stücke zum Abkühlen und fest werden in eine Salzlake gehängt. Dabei bildet sich die typische Birnenform. Im Anschluss daran werde ich über Buchenholz geräuchert.

Mein Geschmack ist dominant- milchig mit ausgeprägtem Raucharoma.